★ Recensioni del Donkey Challenge

Perella – Interno

Biddesartu, paese di campagna. Questo piccolo centro le cui terre furono dominate prima dai nuragici e poi da punici, romani, e che conobbero le incursioni dei vandali e dei bizantini, la presenza degli spagnoli, è la nostra meta. La Storia vuole che dopo un lungo peregrinare tre le cucine della moderna e femminista terra della Regina Elisabetta, a seguito di incontri con i mullah del medio oriente e poi con i sultani delle lontane Indie, una giovane fanciulla di montagna stregò un pacifico giramondo con la toque sul capo dal nome Paolo Perella. Il viaggio non è faticoso, la strada non è complicata. Nonostante il breve tragitto ci si riesce a fermare ben due volte. La prima per ammirare la bellezza tecnologica di un radiotelescopio di nuova realizzazione. Qui subito L’Ing. Marrosu polemizza sulla posizione dello strumento, facendo presente che quella zenitale sia totalmente inutile in quanto in quella direzione non si dovrebbe trovare nulla da osservare. Ne nasce un piccolo battibecco privo di logica e sicuramente di competenza; vengono scattate alcune foto dell’enorme apparecchio. Nelle vicinanze non c’è nessuno.

Perella – A tavola

La seconda fermata è motivata dal desiderio di caffè al fine di giustificare necessità fisiologiche in quel di San Nicolò Gerrei. Dopo pochi minuti si giunge nel centro abitato di Villasalto. Strade deserte e silenziose accompagnano il passaggio dei sei. Si percorre la strada principale alla ricerca del numero civico 8 del Corso Repubblica. Ancora silenzio, aria più fresca e il suono singolo della campana dell’una. Brevissima passeggiata non troppo apprezzata dagli avventori di sesso maschile durante la quale l’Ing. Marrosu pone quesiti rispetto alla capacità di isolamento termico degli infissi utilizzati nelle abitazioni del paese. All’improvviso ci si trova di fronte al numero civico 8. Una piccola palazzina ospita al piano terra la sala e la cucina del Sig. Paolo Perella Si entra nel locale e subito si è accolti in modo caloroso, delicato e confidenziale al punto tale che L’ing. Marrosu si presenta dichiarandosi con questa sua nuova identità.

Perella – Antipasti

Ci si accomoda attorno a un grande tavolo rettangolare in un ambiente di piccole dimensioni. Alle pareti sono appesi immagini di antenati, di altri familiari e diplomi di merito. Il soffitto è in doghe dorate. Vasi con felci separano i vari tavoli garantendo la riservatezza degli ospiti. Il tavolo è apparecchiato in maniera semplice ma arricchito da agrumi, melagrane, mele cotogne, da un cesto di ghiande e uno di noci marocchine. Un decanter con cannonau biologico di proprietà fa bella mostra di sé al centro del tavolo in compagnia di un cesto di pane preparato con semola e latte di capra e senza mai usare, come ben precisa lo chef, l’acqua e la farina. Pane di un gusto tale che perfino il Raschione Ettore, riferendosi in particolar modo al carasau, definisce di una bontà eccezionale se non unica.

Perella – Antipasti e Cavolo

Vengono poi serviti dal Sig. Paolo Perella una serie di antipasti: crema di caprino invecchiato nelle botti di carrube con noci (ricetta di Orgosolo), tomino di pecora con tartufo di Nuoro, ricotta di giornata e mozzarella caprina, vassoio con prosciutto crudo stagionato quaranta mesi e salame di capra, cavolo con peperoni, olive e noci del Marocco, frittelle a base di latte caprino, melanzane, mela cotogna, tortino di cavolo, noci e succo di melagrano (ricette di Caprera). Tutti i piatti vengono piacevolmente descritti dallo chef, che risulta essere l’unico cameriere presente in sala, con digressioni sulla tipologia e qualità delle materie prime e sulle origini delle ricette. A seguito della descrizione dei piatti invita la compagnia a mangiare lentamente “qui è slow, non come nei ristoranti di Cagliari dove …“.

Perella – Ravioli

Tutto è eccezionale: la ricotta per la leggerezza, così come la mozzarella, La crema di caprino guarnita con noci per la semplicità, il tomino con il tartufo di Nuoro per la vivacità, Il prosciutto per la dolcezza, il salame per il suo gusto interculturale. Ogni pietanza acccarezza la gola. Il cavolo insaporito con peperoni, olive e noci del marocco, le frittelle e il tortino completano con gusti antichi l’insieme degli antipasti. Gusti caserecci. Il Sig. Perella ci tiene a precisare che la sua è la cucina delle vecchie cuoche di Orgosolo, dell’Isola di Caprera, delle tradizioni: “Potrei anche dire di inventarmi questi piatti, ma farei un torto alle donne che mi hanno fatto dono di questa conoscenza.”

Perella – Funghi di carne

Al termine degli antipasti viene introdotto in tavola un vino leggero alla maniera di Santandi per le feste. Un vino per la digestione, frizzante e aromatizzato alle carrube, che viene particolarmente apprezzato dalle signore, nonostante la presenza di moscerini morti annegati. Tra qualche chiacchiera e dopo qualche tensione a seguito del quasi sputtanamento da parte dell’Ing Marrosu, Il Sig. Perrella si avvicina al tavolo rivolgendoci la seguente domanda: “Ma voi che lavoro fate? Vi ho visto particolarmente attenti!!” Dopo qualche minuto o forse dopo una decina di minuti arriva il primo. Ravioloni di pasta fresca di grano Capelli con ripieno di formaggio di capra, cipolla, e ghiande macinate, il tutto secondo la tradizione urzulese accompagnato da un dolcissimo sugo di pomodori freschi.

Perella – Castrato di capra Cordula

Anche il primo passa tra i sorrisi e il compiacimento dei commensali. Insieme ai ravioli bicchieri del cannonau biologico e del vin bianco con carrube. Ancora momenti di pausa e poi l’ingresso dei secondi e del contorno. Funghi di carne di aridelli (albero della famiglia dell’olivastro) insaporiti con olio, aglio, e noce moscata, questa giunta in seme dall’india a macinata con partiolari macchinari dal Sig. Perella. A seguire un dolcissimo arrosto di capretto castrato insieme a una cordula, il tutto accompagnato da qualche patata e da cipolle. Anche i secondi, tra qualche perplessità, si mostrano all’altezza. E ancora del cannonau e del vino bianco.

Gelato al pistacchio

Pan di spagna

A seguire bis di dessert: prima un apprezzatissimo gelato al pistacchio di Bronte, senza zucchero e dolcificato con miele di corbezzolo, guarnito con una riduzione di vino cotto e, a seguire, torta antica di pan di Spagna integrale. In conclusione caffè accompaganto da liquore di carruba, liquore di mirto e liquore di ginepro. Nota di merito per il dolcificante proposto con il caffé: uno squisito zucchero di canna grezzissimo con meraviglioso aroma di liquirizia tipico dei mascobado di più alto livello. Il pranzo si concludeva nella piena soddisfazione dei sei. Costo cadauno: 55€, considerato circa del 10% oltre il dovuto.

 
Sostanzialmente tutto ottimo; forse ci si sarebbe aspettato qualcosa di più eccentrico. In questa occasione lo chef ha sicuramente badato alla sostanza piuttosto che giocare sulla stravaganza e sulla complessità dei piatti. Più forma che sostanza per un pranzo realizzato con un eccellente qualità delle materie prime e un corretto equlibrio nella misura delle quantità. Una considerazione particolare per la gentilezza del Sig. Perella che ci ha saputo coccolare, raccontare il territorio e qualche aneddoto della sua vita. Quattro burricchi con pieno merito.

Cambio di stagione. L’Autunno arriva puntuale e inesorabile, così come la penombra che trionfa sulla luce e rapidamente trasforma le giornate in chiassose agorà crepuscolari.
Rapidamente ecco che i due Biumviri, in accordo con il nuovo costume del tempo,  si accordano per cambiar registro, mutare il loro punto di vista emozionale, rivolgere il loro sguardo alimentare verso nuovi orizzonti di sapori.
La scelta è quella di abbandonare, almeno per una giornata, la consueta cucina di mare, adatta al clima estivo, e assecondare una più coerente ed inseguita suggestione ctonia.
Spiacevolmente assente, per questo epocale giro di boa, il sempre stimato Ing. Marrocu; non tanto per una severissima e radicale capitis deminutio (Jesus è misericordioso!), ma piuttosto per improrogabili impegni di lavoro.

Tempio che accoglie il tardivo rito dell’equinozio, è il ristorante “Pani e Casu”; nome dal sapore antico, che evoca povere e genuine consuetudini contadine, parimenti alla più ricercata tradizione della cucina casalinga campidanese.
Sito nel cuore di Quartu Sant’Elena, nella centralissima Via E.Porcu, il ristorante si presenta come un’antica masseria, ottimamente arredata al suo interno, con uno stile povero e al contempo elegante. Un ampio porticato, che sorregge una splendida copertura spiovente in legno, suddivide gli ambienti in una zona piuttosto intima e soffusamente illuminata (dove i due Burricchi sono stati alloggiati), ed un’altra più luminosa ed estesa, in fronte ad un’ampia vetrata.
Murature in mattoni chiari,  attrezzi da lavoro, strumenti della cucina popolare, grappoli di cipolle e mazzi di carrube (appesi sui pilastri o pendenti dai soffitti), completano le decorazioni.
Jesus e il Raschione Ettore vengono fatti accomodare su un piccolo tavolo vicino alla parete. Il servizio é garantito dal proprietario (crediamo), e da una giovanissima e graziosa ragazza dal nome vagamente esotico (tanto esotico che non mi soggiunge), abbigliati con un elegante costume pseudo-tradizionale, costituito da pantaloni, gilet nero, camicia di seta bianca e scarpe da tennis Nike rosa (!) .

Pani e Casu – Favette e Salumi

La cucina è, come accennato, prettamente di terra; ce ne rendiamo immediatamente conto dal fatto che non sono presenti vini bianchi tra i pochi previsti in menu. Scegliamo allora il rosso della casa, un ottimo vino novello dal sapore intenso e familiare. La gentile cameriera non ci presenta il menu cartaceo, ma ci propone di iniziare con gli antipasti.
Ci facciamo facilmente convincere; dopo pochi minuti la solerte signorina ritorna con il pane (bruschette all’olio d’oliva, buonissime), un tagliere di salumi (salsiccia sarda e prosciutto crudo, buoni ma piuttosto anonimi) e un piatto di eccellenti favette condite con olio e sale.
Sebbene il Raschione non fosse dichiaratamente avvezzo a tale prelibatezza, e sebbene il vostro amato non possa ufficialmente abusarne, per ragioni legate alla documentazione prodotta durante la visita di leva, i due non hanno potuto fare a meno di divorarle con gusto.

Seguivano melanzane condite con pomodori, che il Raschione sosteneva essere equivalenti a quelle cucinate in casa dalla madre, un gustosissimo piatto costituito da ceci, rucola, pomodori e pane (probabilmente bruschette tagliate a dadini), della eccellente crema di formaggio piccante e, dulcis in fundo, alcune fette di superlativa ricotta affumicata accompagnata da pane carasau.

Le porzioni non sono state abbondantissime, ma sicuramente adeguate a soddisfare la “fame” di sapori dei due esigenti Burricchi, anche considerando la piena corposità delle pietanze di terra, in luogo della cucina di mare.

Tra i primi piatti suggeriti dal proprietario, Jesus decide di scegliere quelli che apparivano più conformi alla tradizione: ravioli (culigionis) di ricotta, conditi con salsa di pomodoro e parmigiano. Il sapore è risultato gradevole, ma senza particolare enfasi, forse a causa di un eccesso di acidità della salsa. Sicuramente non davano l’impressione di una preparazione squisitamente artigianale e casalinga.
Diverso il risultato della scelta di Ettore: degli eccellenti ravioli alla cipolla, dal sapore dolciastro e delicato, che Jesus non ha potuto fare a meno di “pizzicare”, sottraendoli alle frenetiche fauci del Raschione.

Terminati i primi piatti i due Biumviri, già quantitativamente soddisfatti degli alimenti assimilati, decidevano di passare direttamente al dolce.

Gli unici dolci disponibili per sanare gli ultimi appetiti, erano purtroppo i dolcetti sardi assortiti. 
Di fronte alla pressante richiesta del Raschione, la cameriera concedeva invero l’alternativa di una sebada al miele a cui, suo malgrado, anche Jesus finiva per adeguarsi, per non correre il rischio di lasciar il suo commensale ad affrontare solitario il difficile compito.
Le sebadas, accompagnate da un buon liquore moscato della casa, a detta del Raschione Ettore (Jesus non le ama a prescindere) non apparivano di qualità eccezionale, a causa di un ripieno di formaggio dall’acidità (e quindi dalla consistenza) del tutto inadeguata.

Il pasto quindi terminava con due (come consuetudine non eccezionali) caffè, una grappa (pericata?) e un buon liquore alla liquirizia per Ettore. Il conto finale, con una piacevole alchimia – probabilmente di carattere promozionale – del proprietario, è passato dai 27€ iniziali, a 20€ cadauno (vedere commento di Ettore x precisazioni, ndr.), sicuramente al di sotto dell’equo dovuto prevedibile.
Il giudizio finale tiene conto della splendida ambientazione ed atmosfera in linea con la tradizione sarda e di una cucina che, nonostante alcune situazioni gustose ed appaganti, non sempre è sembrata all’altezza della situazione. Certamente, comunque, una esperienza da provare!