★ Recensioni del Donkey Challenge

Balena – Ingresso

Sabato 3 dicembre 2011, ore 21:00 via Santa Gilla, periferia del capoluogo, in cui la movida degli affollati locali di tendenza cede il passo all’economia che ruota intorno alla lussuria dietro compenso, il tonno-filosofo Jesus e mastro GeppEttore, ormai abbandonati dalla Fata PGina, attendono l’intervento del pluri-titolato Ing. Marrocchio per sottrarsi al triste destino di essere assimilati dall’asmatico cetaceo, ma il nostro burattino-eroe, che proprio grazie all’intervento della citata Wink di Capoterra era appena stato liberato dall’incantesimo che lo aveva trasformato in un somaro, tarda senza un’apparente spiegazione, insinuando il dubbio di diversi scenari possibili, tra i quali riportiamo l’arruolamento del medesimo nel Pequod, la romanzesca baleniera di Nantucket, al pari di un maggiormente probabile rapimento da quella che un noto scrittore definisce vascello de lo dimonio.
Questo lo scenario, o meglio le storie evocate da un locale che ha scritto la Storia della ristorazione cagliaritana: Balena.
 

Balena – Interno

La sbiadita insegna luminosa all’ingresso, e l’arredamento non influenzato dalle rivoluzioni tecnologiche e di stile dei nostri giorni, riportano i Donkeys indietro nel tempo ai mitici anni ’80, all’epoca in cui si andava nelle trattorie per gustare i sapori genuini del proprio mare e per ascoltare la cronaca della squadra del cuore. Il locale prevede un disimpegno all’ingresso che separa le cucine dall’unica sala. Gli arredi sono semplici: tavoli in legno massello rivestiti di semplici tovaglie gialle, protette a loro volta da colorate tovaglie di carta, e sedie con ripiani in plastica intrecciata, in linea con il resto. Di fronte alla disposizione dei tavoli dominano due variopinti banchi-frigo. I muri bianchi sono abbelliti con una serie di quadri di diversa natura e dal filo conduttore ancora da interpretare e con oggetti
tipici della pesca d’alto mare e, al centro delle pareti domina un cartello con il motto del locale: NON CUCINAIMO PASTA, NON PULIAMO PESCI, NON ABBRUSTOLIAMO PANE, NON SI FANNO CAFFE’. Un’intera parete è occupata da una vetrata che offre il panorama della via Santa Gilla, mentre dal soffitto una batteria di ventilatori, uniti ai primi modelli di climatizzatore degli anni ’80, assicurano il tepore alla clientela nei mesi più caldi. Il servizio in sala è assicurato da due giovani camerieri di diversa corporatura e capigliatura, simpatici e schietti, capaci di accontentare le più svariate richieste della clientela, a patto che non siano infrante le regole sopra citate.
 

Balena – Antipasti

La scelta del vino, anzichè premiare il classico bianco della casa, come da copione nelle migliori trattorie di mare, ricade su un semplice Segolaj (uva vermentino + nuragus) della cantina Trexenta, servito senza il rito dell’assaggio.
Ci viene subito proposta la scelta di antipasti, condivisa in toto dal Triumvirato: insalata di polpo marinato, dadi di tonno alla catalana con cipolle, bocconi alla cagliaritana, piatto di cozze e arselle bollite e un’ottima burrida, molto delicata, anche per il sottoscritto che non ama tanto questo classico cagliaritano.
 

Balena – Bocconi di mare

La prima impressione è una straordinaria genuinità degli ingredienti, nonostante ricette molto semplici, ma che esaltano i veri sapori del mare spesso tanto ricercati.

Per un locale che non contempla i primi nell’offerta ci si aspetterebbe una sorta di compensazione in un assortimento molto più variegato della scelta degli antipasti.
Una nota particolare meritano i bocconi, ottimi, come l’Ing. Marrocchio potrà confermare, forte del copioso campione consumato a scapito degli altri onesti commensali che si son dovuti accontentare di quel che la voracità del nostro meno attivo burriccu ha risparmiato.
 

Balena – Grigliata di pesce

Terminati gli antipasti, essendo impossibilitati, ma anche rassegnati, a non assaporare un buon primo, la scelta per il proseguo della maratona alimentare cade su una splendida grigliata mista, comprendente sparlotte, sarago, orate, muggine e spigola.
L’assenza di aromi ha esaltato la tracotanza dei sapori dei migliori pesci del golfo e la mano del perfetto arrostitore, il re del pesce arrosto così come recitano i sottotitoli all’insegna del locale, che ha saputo regalare il perfetto compromesso tra sale, cottura e sapore ai propri clienti.
La pulizia del pesce, altro tabù della trattoria è stata affidata all’esperta mano del buon GeppEttore, che non ha però potuto evitare l’intervento maldestro del tonno-filosofo Jesus, troppo impaziente per aspettare che i commensali consumassero un pesce alla volta, nonostante fosse reduce un pranzo più che abbondante, che ha trasformato il vassoio in una fossa comune.
 

Balena – Pecorino

Balena – Mandaranci

Arriva poi il momento del dessert. Le avide menti dei burricchi pregustano squisitezze tipiche nostrae come seadas, dolci sardi di varia natura, ma nel tavolo limitrofo si assiste ad un evidentemente usuale teatrino nel quale diverse signore di mezza età richiedono a turno diverse varietà di dolci sardi, ricevendo in cambio la mesesima risposta dal sorridente, ma convincente, cameriere: mandaranci ne vuole?!
I tre burricchi decidono quindi all’unanimità di optare per delle clementine… tottu pisu!!..
 

Balena – Avviso ai naviganti

La cena si conclude con un assaggio di formaggio pecorino semi-stagionato, decisamente buono, e con del mirto di produzione casereccia di conoscenti della gestione.
Il corrispettivo pagato per la ciccionata è stato di 26,33€ cad. burriccu, da ritenersi adeguato a quanto consumato.
L’assenza dell’offerta dei primi piatti, dei dessert e del caffè, se da un lato potrebbe lasciare un senso di incompletezza al nuovo cliente dopo il pasto, d’altra parte si configura in una tipicità del locale estremamente rara, al punto di non cedere alle facili imitazioni della concorrenza che più si è adeguata alle evoluzioni dell’ultimo trentennio, costituendo così un format talmente talmente originale da rendere Balena una meta irrinunciabile soprattutto per il turista alla ricerca dei sapori tipici. La cucina semplice esalta inoltre la genuinità dei sapori del nostro straordinario patrimonio ittico e vale una menzione speciale per il locale che ha decisamente superato la prova Burricchi con una sufficienza piena.
 

Caldissima Cagliari. Jesus boccheggia, si lamenta, cerca di rimuovere i lembi di pelle che si sono intimamente legati con l’abbigliamento ormai fradicio. Il Raschione Ettore preme sull’acceleratore, dà gas, cerca di alimentare l’impianto di climatizzazione dell’auto quasi fosse una fornace senza fondo. Parcheggia lontano, troppo, c’è da fare un tratto a piedi sotto il sole, persino in salita. A metà strada propone: torniamo all’auto e proviamo ad avvicinarci di più. Jesus fa due conti e ovviamente non accetta. Pensa all’ex triumviro burriccu – di cui per cristiana pietà tra queste pagine non pronunceremo più il nome – che ormai è un ricordo lontano; acqua passata: starà, suo malgrado, a spender soldi per qualcun altro. Cazzi suoi, prima o poi se ne pentirà!
Ecco finalmente il ristorante, appare come un’oasi nel deserto per due pellegrini accaldati ed assetati. 
Eravamo abbastanza preparati a ciò che ci attendeva: ogni tanto Jesus e il Raschione si dilettano nel leggere le recensioni pubbliche di ristoranti e trattorie, sui siti più o meno specializzati. Rare le vie di mezzo: tutto schifo o tutto fantastico. Ovviamente “tutto schifo” il 90% delle volte significa “costa troppo”. E’ un processo mentale semplice, che porta la grande maggioranza delle persone a cambiare radicalmente giudizio sul trattamento ricevuto e sulla qualità delle pietanze, giusto un minuto dopo aver visionato il conto. L’obiettività non è dei susunki, e i Biumviri ne son ben consapevoli, avendone allevato uno in seno.

Diciamo che la prima impressione architettonica non è stata entusiasmante. Appena si arriva sembra di entrare in un grazioso ed accogliente Bar-caffè, ma non in un ristorante. L’ambientazione della sala è invero molto caratteristica, dà al locale uno stile rustico anni 60. Pareti e tavoli bianchi squadrati, mobilia in arte povera, bellissimi simil-arazzi che coprono l’altissima parete principale, sormontata da una splendida copertura spiovente in legno, da cui piovono, a goccia, dei lampadari di forma conoidale. Quello che stona nell’ambiente è proprio il bancone all’ingresso, stilisticamente fuori dal contesto. Sarebbe stata buona idea celarlo alla sala pranzo, per lo meno con un separè: l’impronta stilistica ne avrebbe notevolmente guadagnato.  La musica diffusa è certamente in tema (canzoni sarde di Rossella Faa), ma utilizzare un med-ley di vari autori anziché una monotona e ripetuta forma espressiva, ne avrebbe reso più piacevole l’ascolto prolungato.

Il servizio è abbastanza alla buona, in stile con la filosofia minimalista, ma il personale certamente è gentile. Il menu – a dire il vero, abbastanza limitato -, non prevede antipasti di mare misti, ma come al solito Jesus e il Raschione cercano di forzare tale rigidità appellandosi alla ragionevolezza del giovane cameriere, che molto volenterosamente acconsente. E qui inizia lo spettacolo.
Accompagnati da un ottimo vermentino “Is Argiolas DOC” – anche qui segnaliamo però la limitatezza della carta dei vini -, segue una serie di antipasti veramente deliziosi, originali, ottimamente preparati e spendidamente – a dir poco – presentati e serviti. 
Si può quindi iniziare con uno spettacolare piatto di bottarga, accostata a pochi, semplici, ma squisiti elementi, quali sedano e pomodorini, organizzati secondo un impianto scenico degno di un grande e navigato chef.

Segue una pittoresca piramide composita di farro, pomodorini, melanzane e cozze. Ingredienti poveri della cucina tradizionale sarda, intelligentemente armonizzati per creare piatti semplici (la semplicità è di certo la chiave dell’alta cucina) quanto gustosi ed invitanti: ben fatto! 
Ecco subito dopo arrivare delle acciughe gratinate al forno, servite su un letto di pecorino e sfizioso pane carasau. Eccellenti.
Faccio notare a questo punto due cose. La prima è l’ottima qualità del pane (piccoli panini farinati) che ha accompagnato il pranzo, servito all’interno di un grazioso sacchetto simil-iuta. La seconda è che, a giudicare dalla non eccessiva rapidità con cui arrivavano le pietanze, con tutta probabilità le stesse venivano elaborate seduta stante, anziché pre-allestite come spesso accade per gli antipasti; data la ricercatezza dei medesimi e la loro presentazione, sarebbe stato piuttosto difficile il contrario.

Come definire, infine, lo spendido Hamburger di cernia, proposto dallo chef, con patate a cubetti fini e formaggio, decorato da un groviglio di verdura (non bene identificata) finissima e dorata. Squisito!
Servito questo singolare e buonissimo hamburger, il cameriere ci chiede se avessimo gradito proseguire con gli antipasti, con la seguente inquietante formula: “io continuo a portare eh, ditemi voi quando fermarmi!”.
Consapevoli del rischio che questo avrebbe comportato, memori di negative passate esperienze,  i due burricchi preferiscono interrompere, loro malgrado, l’esperienza degli antipasti per riuscire ad apprezzare con più sobrietà il primo pasto ordinato: “maccarronis al pesce spada” per entrambi.
Diciamo “loro malgrado”, perché in tutta sincerità avremmo ben volentieri avuto la curiosità di scoprire quali  nuove articolate pietanze  il bravo cuoco ci avrebbe proposto, sicuramente all’altezza delle precedenti, anche considerando la particolarità delle presentazioni che si potevano leggere nel menu.

Ed ecco quindi arrivare l’ottimo piatto di “maccarronis”, anch’esso semplice quanto gustosissimo. La pasta ben cotta, il sugo delicato e avvolgente, i tocchetti di pesce spada eccellenti.
Le quantità dei piatti presentati non erano abbondantissime, ma di sicuro equilibrate e giustamente dosate rispetto agli antipasti testé divorati, tanto che alla fine i due decidono di evitare il secondo per passare direttamente al dolce.
Unico appunto che si può muovere, è la temperatura alla quale i maccarronis sono stati serviti: forse eccessiva rispetto al clima torrido della giornata; ma a questo si potrebbe facilmente obiettare con la considerazione che la qualità si sarebbe potuta ridurre drasticamente se il piatto si fosse raffreddato, e allora l’errore ricadrebbe in parte anche sui due burricchi, che avrebbero dovuto comandare qualcosa di più adatto alla contingenza climatica.

Ed ecco infine, arrivare come dolce due deliziose “pannacotte”: al mango e pesche per il Raschione Ettore, al semplice caramello per Jesus. La presentazione anche in questo caso si è dimostrata eccellente, come facile intuire dal resoconto fotografico.
Solo in un altro caso Jesus ha potuto apprezzare un dolce più squisito, ed è documentato in questo stesso sito.
La differenza rispetto a quell’occasione sta nel caramello, che in questo caso risultava stranamente solido e poco “gestibile”.
Il pranzo si è concluso con un ottimo caffè, dal gusto particolarmente pungente, accompagnato da una grappa per Jesus e da un tradizionale mirto per il Raschione, il quale tende a sottolineare la colpevole assenza, come spesso accade, di liquore alla liquirizia, tanto da teorizzare un segretissimo patto occulto tra i ristoratori cagliaritani, al fine di boicottare tale amata bevanda.
Concludiamo la recensione prendendo in considerazione il prezzo di 44€ cadauno, che valutata la qualità della cucina può ritenersi certamente proporzionato, mentre se si prendono in considerazione il servizio e l’ambientazione nel loro complesso – che ci appaiono come contraddittorie stonature -, è da misurarsi un 20% al di sopra della soglia ideale.
Nota negativa da aggiungere, l’inadeguato dimensionamento dell’impianto di condizionamento (dato l’ottimo vermentino Jesus ha continuato a boccheggiare tutto il tempo), probabilmente determinato dal volume eccessivo della sala in funzione dell’altezza delle pareti e dai 37°C riscontrati all’esterno del locale, che limitano inesorabilmente l’efficacia delle pompe di calore. I servizi igienici, mi fa notare Ettore, sono risultati invece ineccepibili.

Certamente la cucina de “Is Fradis” è risultata più che convincente, mentre suggeriamo di prendere in considerazione le osservazioni fatte notare in questa disanima, per valorizzare al meglio le qualità del prezioso chef.