★ Recensioni del Donkey Challenge

Su Ziru – Interno

“Tenidi arrejoni chini narada ca chi no pappa pezz’è proccu olli nai chi no dd’adi mai pappada bona.“

E’ con questa citazione colta, proveniente da uno dei saggi protagonisti del racconto che seguirà, che voglio onorare la tradizione ainina della commistione tra cibo e cultura.
Un venerdì sera come tanti, meno freddo di quanto le statistiche di gennaio suggerirebbero, i tre asini ufficiali e quattro membri onorari si incontrano in quel di Quartu per la prima ciccionata del 2013: il ristorante prescelto è “Su Ziru Mannu”, di recente apertura e che prende il posto del noto “Sa Ide e S’Ollia”, sito infatti in Via Cagliari, 167.

Su Ziru – Focacce & Antipasti misti

Il rendez-vous ha più il sapore di un briefing da Mission Impossible, con i quattro “ospiti” recuperati nei quattro angoli del globo da un eccessivamente previdente Sollai che attendono per venti minuti i puntualissimi Raschione e Jesus all’ingresso del ristorante. Il Marroccu, recuperato all’ultimo, annuncia con una telefonata di aver deciso di degnarci della propria presenza, così decidiamo di non indugiare ulteriormente e senza alcun rispetto per il ritardatario in arrivo facciamo ingresso nel locale. Più “buonasera” annunciano la nostra presenza ma in risposta solo l’eco, ulteriore ripetizione e quando pensavamo che avremmo dovuto perfino cucinare tra noi ecco che un gentile addetto ci accoglie, depenna mentalmente la prenotazione e, acquisita l’informazione della presenza di un settimo inatteso, ci destina un tavolo quadrato, piuttosto ampio, in un angolo del locale.
 

Salumi e formaggi assortiti

Sempre privi del rispetto per l’assenza dell’Ing. Marroccu, i commensali accettano di buon grado un prosecco di benvenuto, accompagnato da davvero ottime focacce, apprezzate da tutti sebbene il ciccionatore segreto, di professione chef, non abbia approvato del tutto l’uso del sale grosso come elemento croccante a guarnire una tipologia. Una raccomandazione del buon Sollai redarguisce immediatamente l’addetto alla servizio: “In questo angolo, noi tre (indicando sè stesso, lo chef ed il ciccionatore Dessì), pesiamo 350 Kg, quindi si regoli con le portate”. Non si è ben capito se il suggerimento fosse quello di esagerare o di essere parco con le porzioni causa dieta, ed il dubbio permane.
 

Su Ziru – Gamberi e cozze su vellutata di fave

Durante l’aperitivo uno sguardo al locale suggerisce che non vi siano stati cambiamenti estetici rispetto alla vecchia gestione, un ambiente familiare, caldo e semplice, quasi l’idea di un grande salone, un ampio bancone angolare suddivide idealmente una sala ad “L”, le pareti ocra e delle slanciate arcate di pietra, piacevolmente illuminate da luci calde e ben dosate, rendono piacevole la location, nè eccessivamente sfarzosa nè trascurata.
Il cameriere richiama la nostra attenzione per poter servire il vino, spiegando che non avremmo ricevuto alcun menu cartaceo e dunque avremmo dovuto fidarci del “menu degustazione”, particolare poco utile per la scelta del giusto accompagnamento, nonostante l’acuta domanda del Jesus sulle percentuali esatte di ingredienti di mare e di terra del menu stesso: si opterà infine dopo lunga disquisizione sull’opportunità di un carignano, abbinabile con carni e pesce, a scegliere l’ottimo Iselis Rosso, delle Cantine Argiolas di Serdiana, che curiosamente però è per la gran parte un monica, con una bassa percentuale di carignano ed un accenno di bovale.
 

Su Ziru – Tortino di melanzane

Il menu degustazione prevede, recita il cameriere, un buon numero di antipasti, per cui è suggerito di non ordinare ancora primi e secondi e posticipare la scelta ad una verifica dell’appetito residuo. Dall’angolo Sollai, Dessì, Taras, si eleva un borbottio sommesso ed appurato che non vi è alcun motivo per attendere oltre, trascurando l’assenza dell’Ing. Marroccu, si dà il via agli antipasti.
Si inizia con buoni salumi, accompagnati da ottimi formaggi, uno di fossa ed un gradevole pecorino. La materia prima è certamente di qualità ma il ciccionatore certamente più competente, posato un piatto di portata sulla mano, fa notare che lo stesso è gelido e che la composizione fosse conseguentemente già pronta in cella frigorifera, riducendo non di poco le peculiarità di cibi che dovrebbero essere serviti a temperatura ambiente. Seguono a stretto giro del salmone eccessivamente marinato nell’aceto con rucola e cipolle crude, involtini di peperone grigliato con mousse di tonno: leggerissimi, nonostante i due ingredienti di corpo. Peperoni spellati magistralmente e resi digeribilissimi e tonno equilibrato nel proprio condimento.
 

Su Ziru – Polpo con patate e miele

L’arrivo dell’Ing. Marroccu coincide con la presentazione di quello che tanti hanno eletto miglior piatto della serata: composizione di melanzane fritte, crudaiola di pomodori, pane carasau, pecorino, basilico e olio extravergine. Ottimo assemblaggio, equilibrato nelle consistenze e temperature ed apprezzato al punto da suscitare una decisa richiesta di bis.
Segue una purpuzza di maiale servita con del riso basmati in verità scotto, abbastanza anonima per alcuni, apprezzatissima dal Jesus.
Si torna al mare con un ineccepibile polpo cotto magistralmente, servito con un piacevole condimento di pomodori secchi ed un delicato miele.
 

Risotto e maiale

Si prosegue col mare con una sautè di gamberi e cozze su crema di fave, un piatto non indimenticabile, con consistenza e dimensione delle cozze incostante nei vari piatti e crema di fave probabilmente preparata con largo anticipo, ormai poco gradevole al palato. Nota di merito del cameriere che sinceratosi della presenza di un fabico tra i commensali, onde evitare crisi emolitica che avrebbe pregiudicato la puntualità nel servizio del resto della cena, ha proposto un piatto sostitutivo, costituito da succulenta cordula di agnello servita su vellutata, delicata e liscia, di piselli.
Appurato che l’appetito vien mangiando e che gli antipasti hanno solo scalfito le esigenze nutrizionali degli autocompattatori con sembianze umane, concordiamo per l’assaggio di due primi costituiti da piacevoli “chicchette” («perle», ndr.) di ricotta, davvero morbide e delicate, accompagnate da un pesto di mare molto saporito ma invero migliorabile nella preparazione e nella presentazione. Il primo alternativo sono dei cavatelli al ragù di agnello, di buona consistenza ma insipidi, privi della forza che l’uso di una carne tanto saporita dovrebbe garantire.
 

Su Ziru – Cavatelli al ragà d’agnello, Perle di ricotta

«Nove saranno i membri della Compagnia dell’Agnello, ed i Nove Viandanti si opporranno ai Nove Cavalieri che sono Malvagi. Il totale dei Nove è stato raggiunto. Fra sette giorni la compagnia deve partire.»

Citazione tolkeniana rivisitata in onore della compagnia di commensali che, seppur solo sette, data la mole di una buona parte di essi, potrebbe pesare quanto nove uomini di costituzione normale. La rivisitazione è dovuta alla presenza ricorrente dell’agnello, forse suggerito dal periodo e dall’atmosfera ancora festiva, riproposto come secondo in forma di costine su salsa di prugne. Su questa scelta dello chef alcuni non si sono espressi, altri l’hanno giudicata mediamente adeguata ma il voto prevalente è stata l’insufficienza e pareri discordanti ha guadagnato anche il piatto finale, un trancio di salmone in crosta di cereali, poco croccanti a dire il vero; l’intero piatto è stato bocciato dal nostro chef che polemizzava sulla scelta del salmone in sostituzione di una grande varietà e qualità di pesci delle nostre acque, critica che lo scrivente si sente di assecondare.
 

Salmone, crosta di cereali

Agnello, salsa di prugne

Alla terza ed ultima (per indisponibilità di scorte del ristorante) bottiglia di Iselis Rosso, la Compagnia confabula sull’opportunità di concludere con un dolce ed il cortese cameriere, che nel frattempo ci ha imposto un più informale “tu” al posto del “lei”, captata la volontà di tanti di provare la crema catalana, convincente dessert della precedente gestione, si scusa dichiarandone l’indisponibilità e scomparendo in cucina, per uscire pochi minuti dopo con la proposta di una preparazione espressa del dolce richiesto: 6 su 7 accettano, il Sollai ripiega sull’usuale Sprite, contagiando un insolitamente taciturno Marroccu.
La catalana si rivelerà una preparazione non classica, considerando i tempi davvero ridotti ma tutto sommato migliore di tante altre. Caffè ed i classici estratti alcolici della nostra tradizione concludono l’esperienza, costata a ciascun commensale 42€, arrotondati volontariamente a 45 per semplificare le operazione di pagamento.
 

Su Ziru – Crema catalana

Il giudizio dello scrivente tiene conto di vari fattori e della preziosa competenza del buon Taras, arrivando alla sintesi di “2 Burricchi”, con aggiunta di una stella per la cortesia e la disponibilità dell’addetto in sala in varie circostanze. Il giudizio è severo per via di alcuni piatti non convincenti e dell’assenza di un menu cartaceo: l’imposizione di un menu degustazione “sulla fiducia”, con 24 ore di preavviso dal momento della prenotazione, deve presupporre l’assoluta perfezione del percorso enogastronomico, perfezione in verità lontana e che non giustifica il prezzo, adeguato per quantità ma eccessivo, davvero di poco, per qualità e continuità.
Una gestione nuova comunque che, siamo certi, accoglierà con favore il plauso per gli aspetti positivi e costruttivamente le critiche. La Compagnia, a questo punto, si può sciogliere.

Sa Ferula – Ingresso, pianta di ferula

 
Basta con il decoro, diamo spazio alla follia e alle mutevoli condizioni del cielo, che nell’apparente disordine del caos, si manifesta con infiniti ed impercettibili arzigogoli dell’acqua e in fugaci riverberi della luce, tratteggiati e spenti, nel medesimo istante, dall’immutabilità dello sguardo e dall’irrequieto trascinarsi di allegorie della memoria, nel pulsante sottometterci del tempo.
Con il sangue e con la fatica di chi è senza senno, di chi, senza voce, cerca di urlare il fatale stringersi di una morsa che l’opprime, compiamo un ulteriore atto di coraggio, dando udienza al fuoco che ciascuno sente straziare dentro di sé, in difetto del vento che lo scateni incendio.
 

Sa Ferula – Interno

Da qui possiamo partire, dall’opprimente pesantezza del firmamento, dal precipitar della luce nel Regno della notte, dall’arrogante respirare dell’Universo, che nel nostro frenetico sollevarci e ricadere, ha il gusto e il sapore delle promesse non mantenute. skn!
Appare invece paziente e temperante, il quieto vivere di una pianta di ferula sul terreno.
Dal suo incerto e disordinato generarsi, mai essa si ribella all’armonia della Natura, mai si propone di sfidarla, ma lentamente cresce dal basso fusto verso l’alto infinito, alternando la pratica dell’orgoglio, alla mansuetudine di benevoli palmi di mano e braccia aperte, con le quali il suo cielo sembra voler sostenere e accarezzare.
Il pistolotto introduttivo di oggi, può qui terminare.
 

Sa Ferula – Crema di favette

Il mansueto profilo di una ferula non ancora in fiore, accoglieva, la tarda mattinata di Sabato, i Triumviri ufficiali Jesus e Raschione Ettore, davanti l’ingresso del ristorante che porta il suo nome: “Sa Ferula”, nella non centralissima Via del Fangario, in Cagliari; orfani, una volta di più, dell’uccel di bosco Ing.Marrocu. Lo stralunato Ingegnere, negava la sua non indispensabile presenza all’ebdomadario rituale, adducendo improrogabili impegni di lavoro (più verosimilmente, per differenti “uccelli” suoi), salvo poi mutare tardivamente intenzione proponendosi – a ciccionata ormai consumata – come gran ciambellano di una improbabile cena: per lui, nuovo severo ammonimento!
 

Sa Ferula – Tagliere di terra

Il ristorante “Sa Ferula”, è alloggiato in un locale di recente ristrutturazione, affacciato nella non prestigiosissima Via del Fangario.
Al suo interno, lo stile è piuttosto semplice e discreto, senza particolare pretese di eleganza e raffinatezza, ma con un’impronta di certo accogliente e gradevole. Superato il bancone del bar, ci si immette nell’unica non amplissima sala, confinata da pareti di color arancio e giallo paglierino; sobri decori in pietra, piccoli suppellettili e alcuni poster di stampo naturalistico/ambientale completano l’arredamento. Il soffitto, dapprima disegnato e modellato in chiave moderna, diviene poi una tavola regolare, occasionalmente interrotta da suggestive feritoie squadrate, che assumono il ruolo di pratici lucernari. In fondo alla sala si può scorge l’ingresso – sempre aperto – della cucina, dal quale si possono ammirare la frenetiche attività dello chef Giulio Atzeni, forse poco conosciuto ai più ma che, vedremo, si dimostrerà di indubbio valore.
 

Favette saltate

Tortino di melanzane

Dopo aver discusso con il gestore/cameriere, su questioni inerenti la real politique nell’ambito della ristorazione, ci viene proposto un menù con base prevalente di terra, per la contingenze assenza di alcuni ingredienti di mare. Di buon grado accettiamo, provvedendo ad allineare in tali termini la cernita del vino: carignano del Sulcis DOC “Rocca Rubia” del 2008.
 

Sa Ferula – Fritturina con peperoni

Il servizio è, senza incertezze, rapido puntuale e propositivo. Correttamente verificate le possibili intolleranze alimentari dei due burricchi avventori, la cucina esordiva con la proposta degli antipasti, la cui prima portata si svelava come una squisitezza unica: crema di fave con pecorino, noce moscata, menta, olio d’oliva e crostini di pane. Buonissima!
A seguire, veniva presentato un ottimo tagliere di salumi e formaggi nostrani: prosciutto crudo, pancetta, salsiccia, ricotta secca, pecorino semistagionato, corredati da un non comune accompagnamento di delicato patè di fegato, gustato unicamente da Jesus, a seguito di un istintuale disamore, da parte del Raschione, per l’inusuale prelibatezza.
 

Sa Ferula – Macarrones de busa

Sa Ferula – Zappuleddus bottarga pecorino

Gli antipasti, proseguivano poi con l’unico piatto che ha fatto storcere il naso ai due esigenti burricchi: favette saltate con pancetta, il cui gusto finale, seppur abbastanza gradevole, non appariva particolarmente acceso, probabilmente per un deficit di qualità del legume.
Prontamente segnalato il problema allo chef, questi reagiva con orgoglio, dapprima preparando dei superbi tortini alle melanzane, con pecorino e pomodori su base di pane carasau, per poi sorprenderci con una strepitosa frittura di calamari.
Il prelibato frutto di mare, era impreziosito da un impalpabile quanto delizioso sughetto ai peperoni, e ricomposto con scenografico allestimento per riprodurre, con le strisce del peperone, i tentacoli del calamaro stesso. Spettacolo!
 

Sa Ferula – Agnello in crema di limone

Eccellenti anche i due comandati assaggi di primo: iper-promossi (dal cameriere, a ragione) macarrones de busa al sugo di guanciale e porcini, squisiti zappuleddus (straccetti) con bottarga e pecorino.
Molto delicato e ben dosato il gusto dei macarrones, ben più corposo e impegnativo il condimento degli straccetti, che avrebbero messo termine a qualsiasi ulteriore velleità alimentare, da parte di ciascun normodotato avventore.
Ma i navigati Triumviri, nonostante l’opulenza del pasto, si facevano nuovamente sedurre dalle proposte del cameriere, per l’assaggio di un’ulteriore pietanza: agnello in crema di limone, approntato a mo’ di tortino, con decoro di pomodoro e foglie di menta. Molto buono, anche se Jesus (che tra l’altro, poco ci capisce di cucina) avrebbe optato per un amalgama leggermente meno denso, nella preparazione della crema.
 

Sa Ferula – Sebada al miele

Raviolini al miele

Spazio rimaneva ormai, solo per un piccolo assaggio di dolci. Il ristorante offre una scelta assai limitata in questo senso ma, come per le portate precedenti, nello specifico, di ottimo livello: eccellente sebada al miele con decoro di scorze di limone per il Raschione, piccolo assaggio di raviolini fritti con ripieno di ricotta e condimento di miele per Jesus: sublimi! Il tutto veniva accompagnato da un buonissimo moscato di produzione Quartese. Costo complessivo del pranzo, 40€ cadauno, di certo inferiore al giusto dovuto per qualità e servizio offerti – anche in considerazione del vino consumato – e integrati da una cospicua mancia.
In tutta sincerità voglio confessare che, conosciuta la destinazione di quest’ultima ciccionata, ben poco mi aspettavo da un ristorante collocato in un quartiere più conosciuto per i piaceri della carne, piuttosto che per i peccati di gola. In realtà la cucina de “Sa Ferula” si è rilevata di indubbio valore, e per certi versi originale e raffinata. Anche il servizio è stato ineccepibile, amichevole e puntuale. Assolutamente da provare!