★ Recensioni del Donkey Challenge

Monti Paulis – Interno

In viaggio verso le paludi. Genoni oltre la collina. L’aria leggera, i colli verdi, il tepore della primavera, le giovenche sul prato, i cavalli bradi. Questa cavalcata cerchiamo di farla lesti come il vento, lanciandoci giù verso il pendio, risalendo l’asprezza dei monti, assaporando la ritmica violenza degli zoccoli, facendoci un tutt’uno con il calore e con il sudore dell’animale che guidiamo, tuffandoci in orgiastiche rettitudini e sfuggenti dettagli di vita, soffiati addosso da questo tempo patrigno, alla velocità del pensiero. Alla cime di corsa, che il tempo non attende, né il profumo dei pesci sulla graticola, che non durerà in eterno, ma che in eterno nutrirà questa Terra, ovviamente dopo aver nutrito noi.
 

Monti Paulis – Bruschette antipasti

«Lasci chiuso il finestrino, Ingegnere, non fosse mai che riuscissimo a respirare un po’ di natura, quando possiamo invece deliziare le narici con la frizzante aria condizionata della nuova quasi-cento cavalli del Raschione.
Ammiri il paesaggio, Ingegnere, questa non è l’erba cirdina e scolorita che Lei s’è avvezzato a criticare, quando si innescata la reprimenda verso i costumi e le abitudini sarde. E’ un verde intenso e rigoglioso che ci piace, identico a quello sparato sullo schermo, dal profilo colore iper-saturato del suo telefono Samsung Galaxy.
Scendo un secondo a leggere la mappa del parco… Ho trovato la nostra destinazione, è chiarissima, peccato che si siano dimenticati di scriverci anche un “voi siete qui”. Raschione, ti conviene telefonare e chiedere indicazioni. Ah, la Sardegna, Ingegnere!»
 

Monti Paulis – Antipasti

L’arrivo alla locanda “Monti Paulis” in quel del “Bosco di Monti”, presso Genoni, non è stato dei più agevoli, anche perché quegli aggeggiucoli conosciuti come Global Positioning System non sembravano prenderci troppo sul serio; ma una volta abbassato il finestrino, per interrogare un paesano di passaggio, l’Ing.Marrocu brevemente poteva rincuorarsi sulla semplicità dell’impresa: «Sempre dritto fino al cartello».
Detto questo e tralasciato qualche difficoltoso particolare, dopo un meraviglioso percorso nella rilassante quiete della campagna di Genoni, raggiungiamo di Sabato mattina un ristretto altopiano panoramico nel quale, discretamente e senza insegne, è collocata una piccola locanda. Una costruzione color ocra, presumibilmente degli anni ’80, architettonicamente abbastanza anonima, sovrastata dalla collina alle sue spalle e circondata da ineleganti tendaggi parasole.
 

Monti Paulis – Spaghetti ai frutti di mare

Varcata la soglia di ingresso, dopo un breve vestibolo che si defila oltre il bancone del Bar, ci si accomoda in una luminosa veranda perimetrale, nella quale per l’occasione i Burricchi verranno collocati, al pari di altri avventori presenti. Oltre questo perimetro esterno esiste una sala più interna, dominata da un moderno forno/barbecue e da una sorta di falsa parete che simula la sezione di una catasta di legno. Lo stile è rustico, con pavimento in cotto, tendaggi e tovagliame in stoffa scozzese, suppellettili caratteristici a decoro dell’ambiente. Invero dobbiamo sottolineare, ahimè, che i colori ormai sbiaditi delle pareti e i vistosi segni di umidità alla base dei muri, non rendono di certo onore al locale. Certamente, andrebbe data al più presto una pesante rinfrescata.
 

Monti Paulis – Fregola con triglie

Discorso opposto dobbiamo fare  per la cucina del Monte Paulis. Se l’intonaco scrostato tradisce una certa incuria e disattenzione per i dettagli estetici, di segno diametralmente opposto, vedremo, appariva la filosofia dello chef ai fornelli. La scelta del menù avviene sostanzialmente in sede di prenotazione. Già in quella fase il Raschione, custode delle nostre abitudini alimentari, predisponeva tre menù di mare (anziché di terra), predilezione che avrebbe poi cagionato un sussulto di rimpianto da parte dell’Ing.Marrocu, allorché questi coglieva passare sotto il proprio naso un sontuoso maialetto da latte arrosto, indirizzato verso il tavolo di avventori terzi.
Estrema la gentilezza e l’ospitalità del personale. Il maître che ci accoglie, è colui che si è cristianamente premurato di farci giungere correttamente a destinazione, dando indicazioni telefoniche al Raschione. Accomodatici nella veranda perimetrale, il nostro pranzo esordiva con un prosecco di benvenuto, olive in salamoia e bruschette di pane abbrustolito e olio, predisposte davanti ai nostri occhi su espressa richiesta dell’Ingegner Marrocu. Escludendo dal principio la possibilità di desinare con il nettare della casa (con ovvio ulteriore aggravio sul costo del menù fisso), la cernita del vino (dalla non fornitissima cantina) ricadeva su un ottimo Vermentino Superiore di Gallura DOCG “Poesis”, una vera poesia di vino bianco, della azienda agricola “Cau”, nei pressi di Telti.
 

Monti Paulis – Cartoccio di mare

Gli antipasti si articolavano in una serie di sette meravigliose portate, prodotte dallo chef (Adriano Zucca) in funzione dei prodotti disponibili in giornata, secondo la tradizione sarda, e oristanese in particolare, rivisitata in chiave moderna, con ricette originali e ricercate in termini di accostamento di sapori, e con un occhio di riguardo alla presentazione. In particolare giungevano al nostro tavolo: polpo arrosto (in doppia cottura) su crema di patate; crostini di muggine (cefalo) e porri, con riduzione di pomodoro e spolverata di bottarga; involtini di rombo con capperi e zucchine; involtini di sardine con melanzane e carote; cestinetti di orata gratinata con pomodori secchi; panadine di gallinella di mare, patate, pomodori; cozze gratinate. Chapeau!
 

Monti Paulis – Dessert

Tanto di cappello anche per i primi piatti. Spaghetti ai frutti di mare, con arselle seppie e bottarga, seguiti da una sontuosa fregula alle triglie e pomodori! Terminata la prima bottiglia di vino (congiuntamente la scorta di “Poesis” della cantina), il maître ci suggeriva di testare – cioè fare da cavie, anche perché egli non l’aveva mai provato! – un particolare “Karinniu” dei vigneti di Santu Teru, Nurallao. Scelta che risulterà azzardata, dato che il nettare si rivelerà essere più naturalmente indicabile come vino da dessert. Come sua abitudine, l’Ing. Marrocu porterà via con sé la bottiglia, questa volta mezzo piena, da inserire nella sua collezione personale di “vuoti di prestigio”.
Proseguendo lietissimamente con il pranzo, di elevato livello si dimostrerà anche il secondo piatto: cartoccio di mare con pesce scorfano, spigola gamberi cozze. Come direbbe il Raschione: struppiau!
Anche i dolci, accompagnati da un moscato della casa, si paleseranno ineccepibili: fragole con crema di mascarpone; crostata alle mele con meringa su letto di crema pasticcera e miele e decoro di mentuccia.
Il pranzo si concludeva quindi con i caffè, con una liquirizia “Tanca dei Pavoni” per Marrocu, e con una acquavite “Abbardente” di Santu Lussurgiu, per Jesus. Costo complessivo, 40€ cadauno, da giudicarsi un 20% inferiori al giusto dovuto, per la qualità delle pietanze e per l’oggettivo valore commerciale degli abbeveraggi. Rimpianto per non aver assaggiato il menù di terra. Marrocu, sul finale del pasto, chiedeva di poter provare il maialetto, ma dalle cucine facevano sapere che l’avevano finito loro! Salutati gli chef al lavoro (intenti a sfilettare pesce per la sera), il maître si è improvvisato impiegato dell’ufficio turistico del Paese, erudendoci sulle bellezze naturalistiche e archeologiche di interesse della zona. Encomiabile.

La locanda “Monte Paulis” è un angolo di paradiso per gli amanti della cucina sarda. Inserito in un contesto naturalistico che di per sé vale una visita in quel di Genoni, offre ai viandanti un’offerta culinaria di alto livello. Peccato per i difetti di manutenzione della struttura, e per la cantina non troppo fornita. Quattro burricchi meno meno.

Josto – Duomo, scorcio

Eccoci qui, Josto baldanzoso e audace, a cantare le tue gesta, a narrare del tuo sconsiderato coraggio, delle tue orme veloci sul terreno della battaglia, del rosso tuo che nutrì la terra, delle spavalde grida contro il nemico romano, di tuo padre sconvolto e in fuga; del tuo nome, del tuo straordinario e melodico nome, che ha superato le barriere del tempo e della storia, che ha attraversato i secoli accarezzando i miti e le leggende del nostro popolo, che qui sentiamo pronunciare e pronunciamo, per nostro vizio e per nostra colpa. Nostro malgrado sei qui oggi con noi, e gli occhi nostri non possiamo distogliere dal tuo sguardo giovane, fiero, infelice, valoroso e … da secoli spento.
 

Josto – Interno

Trentuno Ottobre. Nel pieno dell’atmosfera di Ognissanti, tra un molesto vibrar di batacchio e un diabolico «dolcetto o scherzetto», il Raschione riprende a tramare nelle segrete del proprio castello, per maggiormente infastidire la istintuale propensione di Jesus ad evitare lunghe escursioni oltre il suo naturale baricentro di mandronia. Dopo decimi di secondo di riflessione, la mefistofelica macchina delle ciccionate decreta: «Questa settimana si va a Oristano».
La presunta ragione è sempre la stessa: «A Cagliari i ristoranti li abbiamo terminati!».
Invitiamo quindi i nostri più affezionati lettori ad inviare personalmente al burriccu le segnalazioni sulle decine di ristoranti della zona che ancora abbiamo mancato, e che il Raschione, non si sa per quale motivo, ignora. In caso contrario, vi anticipo che dovrete presto iniziare ad apprezzare l’inedita formazione PACS Marrocu-Raschione!
 

Josto – Cruditè di mare

Primo Novembre. Cavalca veloce le buche della SS.131, la teutonica autovettura dell’Ing.Marrocu il quale, come da sua abitudine, non manca di riproporre agli astanti sentite reprimende nei confronti dell’assetto socio-politico sardo, finanche arrivando a criticare gli effetti del clima sul paesaggio extra-urbano isolano.
Dopo oltre un’ora di viaggio, in anticipo di una mezz’ora rispetto alla prenotazione a nome X del Raschione – alloggiato il carro buoi nei pressi del ristorante “Josto al Duomo” -, i tre decidevano di concedersi una preventiva escursione nella vicina piazza del Duomo, per apprezzare la baroccheggiante bellezza della settecentesca cattedrale. Qui iniziavano, invero, le reprimende di Jesus, contro la struttura urbana sviluppatasi intorno al tempio – che non ne valorizza appieno la maestosità e l’impatto visivo – e contro le numerose auto, sgradevolmente disposte sul piazzale in fronte all’ingresso principale, che hanno impedito per un buon quarto d’ora di fotografare la magnificenza del paesaggio e per le quali l’Ing.Marrocu ha finanche chiesto l’intervento della forza “pubblica”. Censvra grave!
 

Polpo in doppia cottura

Bottarghe, muggine

Il Ristorante affaccia il proprio uscio nella centralissima Via Vittorio Emanuele, a pochi metri dall’imponente campanile della cattedrale, ed è collocato in una più ampia struttura che comprende un caratteristico Hotel (Il Duomo) e una piccola bottega di prodotti tipici locali. Al ristorante si accede proprio superando la reception dell’albergo. Qualche tavolo, nel periodo estivo, viene collocato in un cortile disposto a cavallo tra la bottega e la scala che porta alle camere, mentre la sala principale appare, nella composizione delle basse volte, come una vecchia cantina tinteggiata di bianco, nella quale sono stati inseriti più moderni elementi d’arredo. Questi ultimi, sono stati oggetto di erudita discussione da parte dell’Ing.Marrocu e di Jesus. Il primo apprezzandone l’impatto generale, il secondo criticandoli nella loro efficacia cromatica; nella pratica asserendo essere, il colore verde di alcuni elementi occasionali, in contrasto armonico con la tonalità gli infissi. A parer mio, occorrerebbe fare una scelta più marcata e decisa (nell’ottica del bruno o del verde) e decorare le arcate che, attualmente, appaiono eccessivamente spoglie.
 

Josto – Fregolina in rosso

Al nostro arrivo, al ristorante “Josto al Duomo”,  l’accoglienza è calorosa e formale al medesimo tempo. Da quel che capiamo la gestione è, almeno in parte, a carattere familiare. Il preparatissimo maître/titolare – inconfondibilmente il sosia del calciatore Pirlo – tradisce, sotto la folta barba, la sua giovane età, che comunque non gli impedisce di distinguersi per professionalità e savoir fair. A lui si affianca un altro giovane cameriere e due/tre ragazze che, con tutta probabilità, governano anche l’amministrazione dell’Hotel. Dobbiamo invero asserire che il servizio, pur di eccellente livello medio, durante il pranzo ha peccato di talune piccole veniali imperfezioni, quali non subitamente approvvigionare di pane il nostro tavolo, e il farci ritrovare, episodicamente, senza le dovute posate: poco male, Jesus ha saccheggiato il tavolo vicino! A tal proposito il maître, ci ha successivamente confidato che vi erano state alcune defezioni di personale dell’ultimo minuto, dispiacendosi di non aver potuto gestire sin dall’inizio le nostre comande, ed in particolar modo di non averci potuto indirizzare su una cernita di vini consona al nostro mangiare; cernita che, per la sciagurata avventatezza dello “Josto” Marrocu, si è rivelata, per certi versi, catastrofica!
 

Josto – Spaghettoni zucchine menta bottarga

La prima catastrofe dobbiamo attribuirla, in concorso di colpa, al voluminoso tomo che costituisce la carta dei vini presenti in cantina, e che ha confuso per eccessiva abbondanza l’inesperto Ingegnere. Infatti il buon Marrocu, non volendo considerare alcun consiglio, puntava deciso e a testa bassa su un DOC delle Dolomiti “Muller Thurgau” del 2012, cantine “Bolognani” di Lavis (TN), facendosi ingannare dall’errata attribuzione della gradazione sul menù. In realtà il nettare si rivelerà oltremodo leggero, considerando le cruditè di mare e i sapori decisi che saremmo andati di lì a poco ad affrontare. Terminata la bottiglia di Bolognani, a cavallo tra il primo ed il secondo assaggio di primi piatti, nuovamente, il cocciuto Ingegnere pretendeva di visionare la carta, comandando senza indugi un “Alsace Riesling” del 2009, delle cantine alsaziane (lato francese) Binner. Anche qui il fato si sarebbe dimostrato malandrino: le bottiglie dell’annata richiesta risultavano terminate, tanto da rendere indispensabile optare per una vendemmia due anni antecedente, il vino poi dimostrandosi eccessivamente liquoroso (per via probabilmente dell’ulteriore invecchiamento). Qui arriverà a nostra salvaguardia il maître che, per consentirci di sfruttare appieno il gusto del vino scelto, escogiterà un meraviglioso assaggio di formaggi assortiti.
 

Josto – Formaggi assortiti

Meravigliosa è la impagabile esplosione di gusto della proposta culinaria del “Josto”, che si manifesta con piatti ed ingredienti di primissima qualità,  tecnica di preparazione di altissimo livello e, al contempo, elaborazioni genuine e mai troppo complesse.
La prima portata è un plateau di cruditè di crostacei (gamberi e scampi) e carpacci di calamaro e dentice, impreziositi da una spolverata di pepe nero e germogli di (?) cipolla. Seguiva quindi un pedagogico assaggio “comparativo” di bottarga commerciale e casereccia (molto rara: aroma e gusto incredibili, avremo modo a fine pasto di constatarne la conservazione nel retrobottega dello shop!). La bottarga si accompagnava a buonissime lamelle di muggine affumicato, il tutto su letto di pane carasau impreziosito con un filo di olio d’oliva e i germogli di cui sopra. Gli antipasti terminavano con un impagabile polpo in doppia cottura, con deliziosa crema di limone e rucola, a compimento di un incredibile equilibrio tra il dolce e l’amaro: «questo piatto vale da solo la scampagnata!».
 

Josto – Torrone di Tonara

Identica la valutazione dei primi piatti. Dai sapori forti e genuini viriamo però, decisamente, verso l’equilibrio e la delicatezza. Partiamo con una fregolina (la pasta, ad onor del vero non ci è parsa artigianale) in rosso con pescato del giorno, dall’aspetto più simile ad una zuppa di pesce: gamberi, calamari, muggine e dentice. Piacevolissimo il gusto del sughetto, ben ponderato tra i sapori del pomodoro e del gambero. Il secondo “primo” era invece un piatto di “spaghettoni” (Jesus: «sarebbero stati meglio spaghettini, questi sono troppo grossi!») con zucchine, menta e bottarga vera.
 

Josto – Mostacciolo di Oristano

Come anticipato, a questo punto della ciccionata interviene il maître che ci propone, in luogo di un secondo piatto, un trittico di formaggi:  casizolu artigianale indigeno, fiore di Gavoi, Erborinato di Thiesi, accompagnati da ottima confettura di fichi. Marrocu «Se dobbiamo scegliere di morire per il colesterolo, questo è senza dubbio il modo migliore!».
Come avvicinamento ai dolci, irrompe la scenografica esposizione di un carrello con tagliere, mannaia e torrone di Tonara (vero anche questo, non di Dolianova!) che l’impavido Ingegner Marrocu ha divorato intingendo e leccandosi le dita, finanche davanti al maître: «lo faccio con onore!».
 

Tortino ai cereali

Josto – Apple crumble

Impagabili i dessert che seguivano. Mostaccioli di Oristano per Jesus, disposti a mo’ di sandwich con gelato alla vaniglia e imbevuti nel vino, tortino ai cereali con gelato al pistacchio per l’Ing.Marrocu, apple crumble e vaniglia per il Raschione.
L’abbondante pranzo si concludeva quindi con dei caffè. La contrattazione degli amari, partita volutamente sul basso profilo («per me uno Stock 84») veniva presa in consegna dall’oculato maître che non poteva fare a meno di afferrare i burricchi per le orecchie: non ho quello che chiedete, ma ho qualcosa che potreste volere. Rum Caroni invecchiato dodici anni per il Raschione (non servito in bicchiere riscaldato come il burriccu senza essere in grado di apprezzare, amerebbe), cognac Martell XO Extra Old per Jesus e l’Ing. Marrocu.
L’esperienza qui si concludeva. Conto finale – da cui sono stati condonati amari e formaggi – 50€ cadauno, decisamente al di sotto del valore del pranzo appena consumato.

Se in quel di Oristano vi venite a trovare, e ricercate, di vostra abitudine, eccellenza e qualità, potete queste certamente cogliere in quel del ristorante “Josto al Duomo”. Una cucina orgogliosamente basata sulle tradizioni e su ingredienti del territorio, ma che riesce ad arrivare, nella fantasia dello chef e nell’offerta della cantina, fin oltre le sponde del nostro mare. Qualche piccolo difetto nel servizio, come indicato, dobbiamo identificarlo come episodico. Quattro burricchi.