★ Recensioni del Donkey Challenge

Su Carduleu – Interno

Il signore della festa, uomo e donna al tempo stesso, né femmina né maschio, celato nella enigmatica maschera asinìna di terra cotta, forte del consenso del Gremio dei Maniscalchi, in questa domenica di bagordi è pronto a condurre la corsa più famosa dell’isola. Già durante il solenne rituale della vestizione si capiva che questa volta qualcosa era cambiato: la consueta sobrietà e poca ricercatezza aveva in qualche modo ceduto il passo allo stile, ad una insolita eleganza ed opulenza. Chi si nasconde dietro quella maschera? Chi sarà mai questo somaro invincibile su cui grava la responsabilità del comando? Sarà forse un dono dall’Alto dei Cieli, una testimonianza delle forze del bene che vegliano su di noi? Un profeta mandato dal famoso Patrono dei Ciccioni? Si parlerà a lungo di questa ennesima edizione della corsa a burriccu più famosa dell’isola, quella che ogni weekend porta voraci rivenditori di verbo a trasformare ingenti quantità di cibo e alcool in orecchiabile prosa per lettori esigenti sebbene, per la maggior parte, poco avvezzi a ripercorrere i passi dei propri beniamini.

Su Carduleu – Antipasti

Per la prima volta in contemporanea con la decisamente meno famosa corsa a cavallo (ho detto cavallo??) de Sa Sartiglia, sebbene preferita da talune nostre fan, questa avventura verrà ricordata proprio per la mancanza de su Componidori Jesus, sempre più prossimo a quel Regno dei Cieli già citato, in un travagliato periodo di lungodegenza che gli ha garantito, – tra le altre cose, una certa positività nel bilancio del mese, – ma al tempo stesso probabilmente garante per il risultato di una trasferta che, in principio, sembrava non incontrare il favore degli dei, almeno quelli legiferanti in materia di meteo. Domenica 2 marzo. Sono le 11:35 di una uggiosa mattinata quando i due somari titolari Ettore e Ing. Marrocu si ritrovano nel parcheggio di un noto centro commerciale dell’hinterland cagliaritano al fine di redistribuire il carico asinìno in maniera ecosostenibile per l’imminente trasferta oltre i confini della provincia. Nell’attesa di Miss Parker, in ritardo giustificato e pre annunciato, provano a imprimere qualche stimolo all’economia locale con l’acquisto di accessori elettronici di basso profilo che occuperanno l’attenzione del nostro ipotricotico eroe per i giorni a seguire.

Lombetto di coniglio

Cervellino fritto

Con quasi mezz’ora di ritardo sulla tabella di marcia l’inedito Triumviurato poteva incamminarsi a bordo della teutonica vettura, cercando di recuperare sui tempi con un’andatura adeguata, interrotta soltanto da un pit stop carburante con qualche difficoltà. Destinazione Abbasanta, il paese dell’acqua santa, che ha accompagnato la comitiva per buona parte del tragitto (con il benestare di Jesus), presso il Ristorante “Su Carduleu” nella via Sant’Agostino. Il locale si configura come bar ristorante con il bancone in legno all’ingresso lungo il lato nord, con alcune sedie e tavolini di fronte, a ridosso del disimpegno di separazione con l’unica sala.

Su Carduleu – Culurgiones ai gamberi

Quest’ultima, cede la parte di nord ovest della pianta rettangolare originale alle cucine; nella zona adiacente a queste, grazie alla presenza di un vistoso pilastro centrale è ricavata una zona più discreta ove sono ospitati alcuni tavoli, immediatamente prima dell’ingresso ai servizi, sul lato ovest; le pareti arancio spugnate presentano una sorta di cornici color crema che delimitano la zona appena descritta e sono riempite con stampe celebrative degli sport equestri, assai vicini alla natura degli avventori; un’ampia vetrata sul lato nord assicura l’illuminazione a giorno, mentre quella artificiale è affidata a eleganti faretti ben adattati al contesto. Ovunque nel perimetro diverse madie fanno da banco espositore per i prodotti del territorio e accessori della tradizione contadina, oltre ad eleganti supporti in legno per etichette isolane e nazionali di raro pregio. Complessivamente la sala può ospitare poco più di trenta coperti, organizzati in tavoli in legno composti da unità di due posti; molto elegante il tovagliame bianco, mentre un sottofondo musicale swing jazz completa la gradevole ambientazione.

Tagliatelle al coniglio

Pizzos de pasta

Il servizio, che si rivelerà assolutamente impeccabile, è garantito da un maître, più o meno coetaneo degli elementi della comitiva, e da una giovane cameriera. Per dovere di cronaca registriamo un momento di incomprensione tra l’Ingegnere e il responsabile di sala all’atto dell’assegnazione del tavolo, che ha comportato il passaggio attraverso più soluzioni, prima del ritorno a quella proposta inizialmente; il tutto unicamente per un inspiegabile, quanto insano, desiderio di vicinanza dell’ipotricotico burriccu a chi Vi scrive – Ettore: Dottore tiri pure a cas**u!!. Dopo una breve presentazione del locale e della cucina, che potremmo collocare nelle fasce più integraliste della filosofia di filiera a kilometro zero, decidiamo di lasciarci guidare dal personale attraverso un percorso misto di mare e di terra che andremo a descrivere.

Su Carduleu – Lombo di pecora

La scelta del vino, operata dal solito sedicente sommelier Marrocu ricade su un eccellente DOC “Barrosu” Riserva 2011 della cantina di Giuseppe Montisci di Mamoiada, prodotto da vitigni Cannonau secondo le tecniche di una volta. Immancabile il rito dell’assaggio con la consueta lenta teatralità delle movenze e il per nulla scontato referto: – Straordinario!.. Durante la fisiologica attesa degli antipasti si consuma il primo approccio con la cucina de Su Carduleu: straordinario pane di semola chivarzu di Paulilatino, servito in bruschette con olio extra vergine d’oliva biologico di Aidomaggiore: poesia pura, ne voglio adesso, portatemene subito!!..
Dopo quest’inizio col botto arrivano al tavolo dei famelici recensori uno squisito crostino di pane chivarzu con lardo dolce di Paulilatino, cardi selvatici e pomodori secchi sott’olio dal gusto impressionante, considerato il fatto che nessuno dei commensali solitamente gradisce simili pietanze, e un superlativo, anzi direi squartarato, lombetto di coniglio riempito con i fegatini, saltato con ortiche insaporite alle alici, e accompagnato da ottima coratella d’agnello, da inchino ed applauso, a concludere la prima manche di antipasti. Nonostante un certo imbarazzo del personale di fronte alla voracità – tipicamente casteddaia – dei burricchi, riconosciamo grande attenzione alla segnalazione di clienti con intolleranze alimentari in fase di prenotazione, che ha garantito una rivisitazione ad personam di alcune prelibatezze proposte.

Su Carduleu – Dessert dolci

Seguivano, con tempi perfetti, un’ottima quaglia arrostita con briciole di chivarzu, riduzione di cannonau e cipolla caramellata, una spettacolare frittella di cervellino d’agnello su vellutata di asparagi selvatici con olio d’oliva, per terminare con una semplicissima, ma magistralmente realizzata, “suppa de pis’è cara” (Zuppa di fagioli, di Riola Sardo) con pane bruschettato e olio. Terminati gli antipasti con estrema soddisfazione il percorso gastronomico si divide tra terra e mare per i primi piatti: Miss Parker optava per uno squisito piatto di “pizzos de pasta” al nero di seppia ai frutti di mare e gamberi, chi Vi scrive per sensazionali, quanto scenografici, “culurgiones” alla riduzione di gambero rosso con asparagi selvatici, impreziositi dagli stessi crostacei crudi, mentre l’Ing. Marrocu optava per delle monumentali tagliatelle di farina di castagna al ragù di coniglio e ricotta affumicata. Impossibile stilare una classifica per questa parentesi e distribuire le pietanze sul podio, anche se la scelta di terra ci ha regalato qualche sensazione in più.

Su Carduleu – Arresoja personalizzata

Pur avendo superato con abbondanza il fabbisogno calorico giornaliero, i tre avventori non possono esimersi da almeno un assaggio di secondo piatto. Su consiglio del maître ci viene portato un sontuoso filetto (lombata) di pecora appena scottato con sapa di Barbera, servito con antunna (cardoncelli) e patate arrosto, da condire con sale grigio della Bretagna (uno dei pochi ingredienti che non rispettano la territorialità): un nuovo modo di assaporare la pecora, principalmente per la cottura al sangue, sicuramente contaria ai paradigmi dell’arrosto sardo, e per il contrasto col sapore dolce della sapa, entrambi perfettamente raccordati dalla sapiente mano dello chef. Particolarmente caratteristici, oltre che efficaci, i coltelli a serramanico di fabbricazione artigianale forniti ai commensali per questa fase del pasto; alcuni di essi (probabilmente opera di un noto laboratorio artigiano della zona. Santu Lussurgiu ndr.) riportano il logo del locale nella lama. Immancabile il momento dei dolci, per la gioia di grandi, piccini, burricchi e intolleranti: eccellente semifreddo al croccante di mandorle per il nostro ipotricotico burriccu, superba mousse di cioccolato su letto di arancia candita con nocciole perlinate per Ettore, ineccepibile piatto di “parafrittus” e chiacchiere per Miss Parker, arrivate poi ad oltranza come gentile omaggio dello chef Roberto Serra, – intervenuto personalmente per salutare i presenti in sala, approfittando dell’occasione per illustrare agli ormai satolli burricchi la propria carriera e la storia del ristorante di famiglia, – insieme ad un piatto di dolci sardi; il momento veniva accompagnato, per la prima volta dopo esplicita richiesta di chi Vi scrive, da un ottimo “Angialis” delle cantine Argiolas. Il pranzo si concludeva con tre caffè, accompagnati da zuccheri aromatizzati dell’Ecuador, e da un’ottima acquavite di prduzione artigianale della zona. Costo dell’esperienza: 59,70€ cad. burriccu, da ritenersi leggermente sotto dimensionato rispetto all’immensa qualità del servizio registrata.

 
Il ristorante Su Carduleu è sicuramente un’eccellenza a livello isolano e un orgoglio per la ristorazione italiana, che ha il proprio punto di forza nell’esaltazione degli ingredienti del territorio, combinati in maniera sapiente e creativa per offrire al cliente una esperienza enogastronomica fuori dal comune. Una ambientazione gradevole ed un servizio impeccabile – a cui possiamo solo imputare il fatto di essersi fatto precedere dal sottoscritto nella richiesta di un passito per l’accompagnamento dei dolci -, completano un quadro perfetto e una avventura per noi indimenticabile, tanto da scomodare il quinto somarello e la parte più alta della classifica: complimenti!

Ritual – Ingresso

Da quel della notte dei tempi, quando un cielo plumbeo soffocante di morte, venne trafitto da mille e uno tormenti di luce, e un divino germoglio di vita – che poi si rivelò ahimè OGM –  piovve incerto sull’arida Terra scura, sferzato dal carezzevole soffio del fato, tre e più burricchi celebrano il loro non imponderabile mito;

celebrano l’opulenza,
celebrano le passioni,
celebrano l’umana gaiezza che vince sulla mestizia,
celebrano la vita.
E nel celebrarla, il loro Mito si ripete nei secoli, e nei secoli.
 

Allorquando il Donkey Challenge era soltanto un germoglio d’idea, celato alla luce dal malsano fango della mente dei Burricchi, una prima sferzante passione diede impulso all’istituirsi del sacro rito della Ciccionata. L’occasione fu un pranzo, celebrato con tripudio di gusto e travolgente piacevolezza alimentare, al ristorante Sa Piola.
Per ritrovare e riaccendere tale licenziosa passione, i Triumviri, poi Biumviri, poi ancora Triumviri, hanno puntualmente ed assiduamente riproposto il laico rituale, documentato su queste pagine. Quest’oggi, in occasione della ciccionata CXXXIII, cento oltre gli anni di Jesus – Presente il Burriccu Pg, fondatore, poi esautorato con Capitis deminutio Maxima -, sentiamo ancora quella stessa carezza vitale e qui ritroviamo il medesimo chef – Claudio Ara – che a quel tempo esprimeva la sua Arte in quel de “Sa Piola”.
 

Pre antipasto

Lo chef Ara, ha quindi preso in gestione (non ci è dato di sapere per quanto) il ristorante, integrato all’interno del pittoresco “Ritual caffé”, lounge bar/disco pub il cui spirito, celato agli avventori durante la cena, improvvisamente prende vita («Esti cumminzau su Burdellu!» cit. C. Ara) sul finire della serata.
 

Il piccolo ingresso del locale, collocato nella via Università (al ri-evocativo 33), lungo la passeggiata che porta verso il Bastione di St.Remy, è di per sé un piccolo altare, edificato in onore dei prodotti della nostra Terra, approntato con piante ornamentali, tuberi, miceti e frutti di stagione; il cliente che varca la soglia, si inchina di fronte al tabernacolo, e prosegue per un ambiente affascinante e caratteristico.
Il ristorante, si trova infatti alloggiato in un’antica cantina scavata nel tufo, e porta con sé tutte le suggestioni e i difetti (l’umido, anche se ben tollerabile) di una grotta. Le sale da pranzo si articolano su due livelli. Al piano superiore il bancone del bar/zona cucina, lascia spazio a pochi tavoli immersi in un genuino ma sobrio tripudio di prodotti, decori e suppellettili di origine contadina, armonizzati da un sapiente utilizzo di candele, punti luce e un ben utilizzato impianto di riproduzione acustica. Scendendo lungo una impegnativa scala con ringhiera in ferro battuto, si arriva poi alla seconda sala, più estesa ed ordinata negli spazi, in cui compaiono congiuntamente botti da vino e i faretti del discopub. Qualche difetto, invero, possiamo trovarlo nella non impeccabilità dei servizi igienici e per qualche molesto cavo “a vista” individuato sulle pareti.
 

Guazzetto di cozze

Coccio di polpo con patate

La sera di Venerdì, alle 21.05 Jesus, il Raschione Ettore, il Burriccu Pg e il dott.Melis, dopo le varie riprovevoli attese, cagionate insindacabilmente dai due ospiti, venivano fatti accomodare in un bel tavolo squadrato in legno, giusto a ridosso del parapetto verso il livello inferiore.
Il servizio in sala, assolutamente puntuale (molto gradito il sistematico cambio di stoviglie e posate, quasi dopo ogni pietanza), preciso e avveduto, veniva garantito da un giovane ragazzo, gentile, diligente e metodico, oltre ché dallo stesso chef, in termini più informali, ma con inappuntabile livello e professionalità.
 

Ritual – Boccaccetto di Claudio Ara

Coscientemente e concordemente, convenivamo con lo chef, di «andare per mare» (ovviamente sono presenti in menù anche i piatti di terra), in quella che si dimostrerà essere non una semplice degustazione di antipasti, ma una vera liturgia del buon gusto! La cucina del Ritual, sposa in maniera intelligente ed assoluta le tradizioni enogastronomiche della Sardegna, senza concedere troppo spazio ai giochi di fantasia e ordine estetico, prendendo sempre spunto da materie prime di assoluto valore e qualità, preparate e cucinate con un’attenzione finanche maniacale.
Congiuntamente agli antipasti e ai primi piatti, abbiamo avuto modo di ordinare il vino per la serata. Dapprima si sceglieva un vermentino DOCG superiore “Canayli” della “Cantina Gallura”, per poi concludere con un altrettanto ottimo Bianco IGT di Tharros “Karmis” delle cantine “Contini”, ben evidenziato all’attenzione dei nostri lettori, in numerose occasioni.
 

Ritual – Paella di fregola sarda

Durante l’attesa per gli antipasti – non brevissima nonostante l’esiguo numero di avventori –  abbiamo avuto modo di verificare come questi venissero preparati sul momento (spesso non è scontato), con tanto di rumori di coltelli, affettatrici e mixer, provenienti dal bancone del bar: «beh, possiamo essere sicuri che non li stanno togliendo dal frigo!».
Come pre-antipasto, oltre che gli appetitosi cestini di pane bianco, integrale e carasau – accompagnati da un prestigioso extravergine d’oliva Villa d’Orri – siamo stati “intrattenuti” da una singolare insalatina di cardi selvatici, pomodori secchi e olio d’oliva: buonissima!
 

Ritual – Linguine alle arselle

Al cospetto dei quattro burricchi commensali (che subitamente avvinazzati iniziavano a degenerare con filosofiche citazioni e video-proiezioni dotte) arrivavano quindi: cruditè di gamberi di Villasimius, con insalatina di rucola e salsa vinaigrette; insalata di granchietti, con gustosissimi pomodori tritati; arselle a “sa schiscionera” (preparate con la loro stessa acqua di decantazione); strepitoso guazzetto di cozze, con pomodori tritati su letto di carasau; “coccio” di polpo (incredibilmente morbido), con patate lesse, per concludere con una caratteristica invenzione dello chef: il “boccaccetto” di Claudio Ara, ossia un particolare barattolo in vetro per il sottovuoto, dove vengono fatti cuocere (a mo’ di conserva, a vapore) verdure, gamberi, calamari, cozze e arselle, serviti in tavola sigillati nel medesimo contenitore di cottura. Chapeau!
Spazio rimaneva ahimè (avremmo voluto assaggiare tutto il menù à la carte!), per due soli assaggi di primi: Paella di fregola sarda tostata, condita con calamari, gamberi, cozze e arselle; linguine alle arselle di Santa Gilla. Per queste ultime (buonissime), lamentandosi Jesus su un presunto eccesso di sapidità, il cameriere ci informava che erano state giustamente cotte con la propria acqua, senza aggiunta alcuna di sale, e scappava via inorridito al suggerimento di infilare una patata nella pentola. «lo perdoni, Jesus vede la patata dappertutto!»
 

Ritual-Dessert

L’ultimo disperato cantuccio disponibile, l’abbiamo fortunatamente ritrovato, per assaggiare i dolci del ristorante, delle vere e assolute prelibatezze:  cheesecake alla salsa di fichi d’india (delicatissima, nonostante la nomea del frutto) per il Raschione, Tiramisù della casa per il Dottor Melis, panna cotta alla salsa di fichi d’india per Jesus, cheesecake ai frutti di bosco (fragole, vedere commento di Pg, ndr.) per Pg. Tutti preparati con eccellente latte caprino (il sapore era ben evidente).
La cena si è conclusa con due (ottimi) caffè per Jesus e Pg, una grappa barricata per Jesus e tre liquori di liquirizia “Eclisse”  (Eccellente) per gli altri commensali.
Costo finale complessivo, 55€ cadauno, da giudicarsi assolutamente adeguati alla qualità di piatti e del servizio, auto elevati a 60€, come giusta e doverosa mancia «per i ragazzi…»

Cosa dire, dello chef Ara abbiamo avuto già modo, indirettamente in passate occasioni, di cantare le gesta e tessere le lodi che, transitivamente, dobbiamo riferire quest’oggi a “La Cantina del Ritual”. In un ambiente suggestivo e romantico, potete ritrovare i vecchi sapori della Sardegna più autentica e genuina. Quattro burricchi con menzione speciale.